progetto

La padella per fiammeggiare é un recipiente in metallo di forma abitualmente rotonda, basso, a sponda curva, munito di un lungo manico in legno. La lampada é un utensile di forma cilindrica, alto, composto da un serbatoio per lalcool, di un bruciatore a stoppino e di una griglia sulla quale appoggiare la padella (o un altro recipiente) per effettuare cotture vicino alla tavola. Il principio generale che sta alla base della cottura alla lampada: il recipiente da cottura, la fiamma e un secondo utensile che serve da supporto, posto tra uno e laltro, é ovviamente vecchio di millenni. La lampada e la padella per fiammeggiare sono invece in ordine di tempo uno degli utensili da cottura di più recente invenzione. Si ritiene che siano unevoluzione diretta del Réchaud o Scaldino ad alcool, un utensile molto in voga nel Settecento e per tutto il periodo neoclassico, che consentiva di portare direttamente in tavola la sorgente di calore (braci, candele o alcool) e di tenervi in caldo un recipiente con gli alimenti, o anche di preparare il caffé. Da questa tipologia, verso la fine del secolo scorso, avvenne il passo breve ma significativo di modificare e mettere a punto sia funzionalmente che formalmente questi utensili e canonizzare la possibilità di effettuare certe cotture direttamente al tavolo del cliente, con leffetto scenografico così tipicamente belle epoque e mondano del fiammeggiare. Date le loro caratteristiche questi utensili sono particolarmente indicati per alcuni tipi di cotture al salto (in particolare dolci di frutta, crêpes sia salate che dolci, medaglioni di carne, filetti di pesce), anche se la lampada, per le sue caratteristiche di erogazione del calore, potrebbe a rigore essere usata per molte altre tecniche di cottura. Anche se la sua immagine é così legata alla fin de siécle e soprattutto alla cucina classica e internazionale dei Grand-Hotel, é importante osservare che la lampada e la sua padella consentono di effettuare preparazioni di grande interesse e attualità, come dimostra la cucina di Angelo Paracucchi. La caratteristica più rilevante della nostra lampada (ad alcool, secondo il modello tradizionale) é che essa é stata progettata per essere un perfetto utensile professionale. Per prima cosa, essendo tutte le cotture alla lampada cotture veloci, é possibile ottenere una escursione della fiamma molto grande, in modo da avere a seconda delle necessità un calore molto alto o molto ridotto, facilmente regolabile. La capacità del serbatoio (litri 1,900) le dà una lunga autonomia. La griglia superiore, a pesanti dischi concentrici, consente di utilizzarla, oltre che con la classica padella, anche con altri recipienti. Essa é interamente realizzata in acciaio inossidabile, che le conferisce il massimo di resistenza, cosa molto importante dati gli impieghi cui é adibita. La padella per fiammeggiare é invece realizzata in rame molto spesso con allinterno una sottile lamina di acciaio inossidabile. Il manico é in legno, e il relativo attacco é realizzato in acciaio inossidabile per fusione a cera persa; una particolare attenzione é stata posta nel disegno della sezione della parte in legno, studiata per essere insieme di piacevole impugnatura e di sicura e facile maneggevolezza.