progetto

La pesciera con griglia è un recipiente solitamente di forma ovale allungata, di grandi dimensioni, munita di due manici e di un coperchio, dotata di una griglia estraibile che può essere sistemata all’interno a diverse altezze. Utensile molto antico, già ricordata dallo Scappi, la pesciera con griglia conquista il rango dovutole solo nella batteria di cucina francese di metà ottocento, dove si presenta in numerose varianti a seconda del tipo di alimento da cuocere: di volta in volta recipiente rettangolare, con i lati corti incurvati, oppure ovale, o romboidale... Come molti altri recipienti analizzati durante la nostra ricerca, anche la pescera é stata prodotta, nelle varie epoche storiche, in molti materiali diversi: particolarmente diffuse furono le pescere in ceramica e in rame e,in tempi recenti, in alluminio e in acciaio inossidabile. Non solo oggetto di grande effetto in tutte le cucine che si rispettano, ma anche utensile insostituibile in alcune occasioni, la pescera con griglia si è evoluta tipologicamente più in relazione alle dimensioni degli alimenti da cuocere (grandi pesci, crostacei, ma anche piccoli prosciutti o zamponi) che non alle tecniche di cottura. Essa si presta altrettanto bene per Bollire, per Sobbollire, per Cuocere a vapore e per Brasare. Come ci ha ricordato Roger Vergé, in una cucina evoluta é indispensabile un recipiente dove poter cuocere alimenti di grandezza straordinaria. Per questo, la nostra pescera ha una lunghezza di 60 cm. Il corpo è in bilamina (esterno in rame a alto spessore e interno in acciaio inossidabile 18/10); i manici, il coperchio e la griglia sono in acciaio inossidabile 18/10. Questa pescera ha una forma che a quanto conosciamo é inedita: non é infatti ovale ma ellitica, l’elissi oltre ad essere una forma geomatrica pura, consente grazie alla larghezza della parte mediana (20 centimetri) di utilizzare questo recipiente per pesci di forma e di grandezza molto varie, come il branzino, il salmone, o l’orata fino ad un peso di 3,5 chilogrammi, il rombo di media grandezza (in questo caso sostituisce il recipiente chiamato in Francia Tubotière, di forma appunto romboidale), crostacei fino a dimensioni elevatssime. Sempre grazie alla sua forma può essere utilizzata per risolvere il problema tipicamente italiano di cuocere gli zamponi. Un particolare importante é costituito dalla griglia, che può essere regolata in tre diverse posizioni: a un centimetro dal fondo per la cotture bollite, sobbollite o brasate, a quattro centimetri per le cotture al vapore ed al bordo per permettere di scolare gli alimenti una volta cotti.