progetto

La cocotte ovale è un recipiente di forma ovale, a pareti diritte leggermente svasate, con raggio di raccordo sul fondo, munito di due maniglie e di un coperchio pesante. Già ricordata dallo Scappi che la chiama "stufator ovato", la cocotte ovale ha anch’essa una origine molto lontana nei secoli, come lasciano supporre il materiale usato normalmente, il ferro fuso, e il tipo di cottura, che poteva avvenire lasciando il recipiente fra le braci del camino (brasare) deriva appunto da braci. La sua destinazione a recipiente per le lunghe cotture ha fino dalle origini fatto preferire metalli come il ferro e la ghisa fusa, anche se non sono mancati esempi in altri materiali come la terracotta, e nel secolo scorso, una vasta produzione in rame con l’interno stagnato. Come é infatti noto, il ferro e la ghisa sono mediocri conduttori di calore: essi tuttavia, impiegati ad alti spessori, hanno un interessante effetto di regolare la trasmissione di calore agli alimenti, i quali devono cuocere a lungo a temperatura ridotta e controllata. Allo stesso fine tendevano i coperchi, spesso a chiusura quasi ermetica e sempre molto pesanti, in modo di costringere il più a lungo possibile all’interno del recipiente sia i vapori prodotti durante la cottura (detta appunto anche in umido) che i profumi. La cocotte ovale é il recipiente principe per le cotture secondo la tecnica del Brasare, che consiste nel rosolare l’alimento in ogni parte con un elemento grasso, quindi, accompagnato solitamente da legumi tagliati in piccoli pezzi, nell’immergelo a métà altezza in un liquido aromatico come brodo, vino o fondo chiaro, lasciandolo poi cuocere dolcemente, lungamente e regolarmente. E’ anche usata in alternativa alla casseruola a due manici, per cotture secondo la tecnica dello Stufare. Altra sua eccellente destinazione sono gli arrosti, specie per grandi pezzi di alimenti. Seguendo le indicazioni di Raymond Thuilier, al quale la cocotte ovale ricorda le lunghe cotture "feu doux" a lato del camino della sua infanzia nella Savoia, nel nosrto progetto abbiamo preferito la ghisa fusa al rame, proprio per le caratteristiche indicate nel testo a margine. Gli spessori sono molto elevati, per garantire l’effetto di stabilizzatore del calore che é la caratteristica di questo metallo. Il recipiente é smaltato nero.

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