progetto

La casseruola conica o sateuse è un recipiente di forma troncoconica, con un raggio di raccordo sul fondo munito di lungo manico. L’origine di questo recipiente, nella sua forma e destinazione attuale, si può far risalire alla cucina francese del '700. Realizzata anticamente in rame pesantissimo stagnato all’interno e con il manico di ferro battuto, la sateuse può essere considerata una interessante testimonianza della attenzione molto analitica posta dai cuochi francesi nella messa a punto degli strumenti professionali inerenti al loro lavoro, anche nei più piccoli particolari di carattere funzionale. La svasatura del corpo e la curva di raccordo del fondo sono infatti studiate per favorire il movimento impresso dalla spatola o dalla sfrusta nell’amalgamare gli ingredienti, e il metallo in cui é realizzato il corpo, il rame a forte spessore, grazie alle sue elevatissime proprietà di conduttore termico consente di utilizzare la esatta quantità di calore richiesta, ottenendo una temperatura eguale su tutta la superficie dello strumento e variandola velocemente secondo le esigienze delle diverse fasi di cottura. Il lungo manico permette di lavorare tenendo ben fermo il recipiente. Utensile dalle caratteristiche molto specifiche, la casseruola conica o sauteuse è il recipiente più adatto per tutte quelle operazione cucinarie, effetuate generalmente a caldo, che richiedono di rimestare con frequenza alcune preparazioni a base di elementi dalla composizione instabile e delicata come il burro, la panna e le uova (lo zabaione e tutte le salse al burro: salsa olandese, bernese, mousseline...) e le creme sia dolci che salate. Essa é inoltre il recipiente ideale, grazie alla sua forma a pareti inclinate, per la preparazione delle puree e per alcune cotture al salto. Nel progetto della sauteuse Alain Chapel ha indicato le dimensioni, le proporzioni del corpo e la svasatura delle pareti da lui ritenute più giuste. La Sauteuse è prodotta in due versioni: - La ormai classica versione in bilamina (esterno in rame a alto spessore e interno in acciaio inossidabile 18/10), che può essere definita più professionale e consente di recuperare nella cucina moderna tutti i vantaggi del rame, che insieme all’argento è il miglior metallo in termini di conduzione e omogenea distribuzione del calore, accoppiandoli alla grande igienicità dell’acciaio inossidabile nella parete interna. - La nuova versione in trilamina (esterno in acciaio AISI 430 + alluminio a alto spessore + interno in acciaio inossidabile 18/10), che si avvicina molto alla insuperabile capacità di conduzione di calore propria della versione in rame e acciaio inossidabile, rispetto alla quale presenta i vantaggi di una maggiore facilità di pulizia, del funzionamento anche su fonti di calore a induzione elettromagnetica e del prezzo assai più contenuto. Il manico, in precedenza prodotto in fusione di ghisa sferoidale, a partire dal 2003 è per ambedue le versioni in acciaio inossidabile.