progetto

La casseruola a manico lungo o Russa è un recipiente di forma generalmente cilindrica, munita di un manico lungo e di un coperchio, caratterizzato dall’avere (come la casseruola a due manici) un'altezza pari a circa la metà del diametro. Anche per questo recipiente sono rintracciabili esempi in epoche antiche, tuttavia nella sua forma attuale esso è di origine relativamente recente risalendo, così come la casserula a due manici, all’epoca neoclassica. Sono esistite casseruole a manico lungo in ferro, in ferro stagnato, in rame stagnato, in argento, in ferro smaltato, in alluminio, in alpaca nichelata, in porcellana da fuoco e, naturalmente, in acciaio inossidabile 18/10. Abbiamo riscontrato, a partire dal XVIII secolo, una produzione quantitativamente non irrilevante di piccole casseruole a manico lungo in argento, finemente lavorate, con manico in ebano. Si possono considerare una leggera variante della tipologia principale, ed erano usate a seconda delle dimensioni come "scalda-brandy" o come recipiente per cuocere alcuni tipi di salse; in questi ulitimi casi spesso le pareti erano leggermente svasate e questa tipologia tendeva a sfumarsi in quella della casseruola conica o Sauteuse. La casseroula a manico lungo si può considerare una variante della casseruola a due manici, più adatta, soprattutto nell misure più grandi, ad un uso professionale. Come la casseruola a due manici, essa può essere correttamente utilizzata per preparazioni secondo le tecniche della brasatura e della stufatura (in particolare per alimenti di dimensioni ridotte). E' inoltre da preferire alla casseruola conica o sauteuse per la preparazione di quelle salse o sughi che non richiedono amalgama (quindi non la frusta) o che sono effettuate a recipiente coperto (salse al pomodoro, ragù di carne...). Dal momento che le tecniche di cottura impiegabili con la Russa sono le stesse della casseruola a due maniglie e richiedono una ottima conduzione di calore lungo tutta la superficie del recipiente, anch’essa è prodotta in due versioni: - La ormai classica versione in bilamina (esterno in rame a alto spessore e interno in acciaio inossidabile 18/10), che può essere definita più professionale e consente di recuperare nella cucina moderna tutti i vantaggi del rame in termini di conduzione e omogenea distribuzione del calore, accoppiandoli alla grande igienicità dell’acciaio inossidabile nella parete interna. La nuova versione in trilamina (esterno in acciaio AISI 304 + alluminio a alto spessore + interno in acciaio inossidabile 18/10), che si avvicina molto alla insuperabile capacità di conduzione di calore propria della versione in rame e acciaio inossidabile, rispetto alla quale presenta i vantaggi di una maggiore facilità di pulizia, del funzionamento anche su fonti di calore a induzione elettromagnetica e del prezzo assai più contenuto.