progetto

La padella lionese è un recipiente in metallo rotondo, basso, a sponda curva, munito di un manico di lunghezza generalmente uguale al diametro. La padellina per uova e crêpes è un recipiente con le stesse caratteristiche, ma il corpo a forma svasata. Essa è usata sempre in dimensioni più piccole della precedente. Ambedue utensili tipici per le tecniche di cottura del friggere e del saltare, anche questi recipienti hanno una origine molto antica: i primi esempi di utensili simili furono rinvenuti durante gli scavi di Pompei. Nella sua forma attuale, la padella lionese risale provabilmente al XVII secolo, già allora realizzata in ferro battuta al martello. Nei secoli successivi, diventata utensile di grandissima diffusione, essa é stata realizzata nei più svariati metalli: dapprima in ferro smaltato, poi in alluminio, infine in acciaio inossidabile. La storia dell’impiego della padella lionese è curiosa: mentre nella cucina continentale europea essa è sempre stata utilizzata secondo la sua destinazione principe, le fritture, e solo raramente per alcune preparazioni al salto (patate, verdure, scaloppine...), nella cucina dei Paesi mediterranei il suo impiego è andato ampliandosi dagli inizi di questo secolo fino a diventare il tipico recipiente per la cottura al salto di ogni tipo di carne, di pesce, di verdure (filetti di manzo, braciole di maiale, cotoletta alla milanese, trota al burro e salvia, spinaci saltati...). Nelle pagine precedenti spieghiamo tuttavia una importante differenza di natura funzionale con la casseruola bassa a due manici: la sponda curva invece che dritta, che rende quest’ultima decisamente più idonea per alcuni tipi di preparazioni saltate. Con l’aiuto di Pierre e Michel Troisgros, abbiamo messo a punto il raggio di curvatura adottato per la sponda, indispensabile per la buona realizzazione di alcune cotture, come per esempio per arrotolare le frittate. Le nostre padelle sono prodotte in due versioni: - La classica versione in ferro nero, che recupera il materiale storico dei recipienti per le fritture. A questo proposito dobbiamo ricordare che i fritti avvengono per immersione nella materia grassa bollente, ma è importantissimo che questa non arrivi al cosiddetto "punto di fumo": quando il grasso comincia a fumare comincia anche a decomporsi, producendo tra l’altro l’acroleina molto dannosa allo stomaco per la sua azione irritante. Il ferro, grazie alla sua caratteristica di povero conduttore di calore, impiegato a alto spessore agisce come regolatore del calore trasmesso dalla fiamma, impedendo che un improvviso alzarsi di questa provochi un immediato aumento della temperatura all’interno del recipente. - Una nuova versione in trilamina (esterno in acciaio AISI 304 + alluminio a alto spessore + interno in acciaio inossidabile 18/10), che ha caratteristiche meno professionali della precedente ma si presta a un impiego più versatile grazie alla sua capacità di conduzione di calore, presenta il vantaggio di una molto maggiore facilità di pulizia e funziona anche su fonti di calore a induzione elettromagnetica. La padellina per uova e crêpes nasce, nella sua veste attuale, come pezzo della batteria di cucina nella Francia del Secolo Impero. E' un piccolo utensile, utilissimo in molti usi culinari come la cottura delle uova al burro, la preparazione di crêpes, di frittatine, di soufflé, di scaloppe di foie gras.