progetto

La casseruola bassa a due manici o Rondò è un recipiente di forma ferfettamente cilindrica, con un raggio di raccordo sul fondo, munito di due maniglie e di un coperchio, caratterizzato dall’avere una altezza circa pari alla terza parte del diametro. Nella sua configurazione attuale questo recipiente dalla forma parallelipipeda pura e razionale discende direttamente, (come la casseruola a due manici e la pentola) dalla vasta opera sistematica e codificatrice dell’Illuminismo e dai perfezionamenti delle tecniche produttive introdotte con la Rivoluzione Industriale. Praticamente mai esistita nelle versioni in terracotta, in ferro o in ghisa, la vera casserula bassa a due manici fu sempre in rame pesante stagnato, le cui caratteristiche di ottima conduzione di calore sono indispensabili per le cotture per le quali essa può essere usata. Scarsa fu la produzione di alluminio (molto diffusa però nel settore professionale la variante a manico lungo o Sautoir), praticamente inesistente quella di ferro smaltato e in acciaio inossidabile (dove essa è sosttituita generalmente dal tegame a due manici). La casseruola bassa a due manici, grazie alla sua parete dritta e bassa, si presta molto bene per la cottura di alimenti di dimensioni ridotte secondo tre tecniche di cottura: la cottura al salto (tournedos, costolette di vitello, rognone trifolato, scaloppine alla milanese, filetti di pesce, verdure al burro...), la stufatura e la rrasatura (ossibuchi, carbonata di manzo alla birra, baccalà, nasello, verdure varie come lattuga brasata, carciofi alla romana, patate in umido...) e l’arrosttura al forno (stinco di vitello al forno, giambonetti di pollo, o tranci di pesce grandi...) Il suo utilizzo nelle varie aree geografiche ha avuto una storia curiosa: ad una notevole fortuna nei Paesi di cultura francese, dove provabilmente le sue caratteristiche molto specifiche meglio si adattano alle abitudini gastronomiche locali, nelle aree di cultura italiana e spagnola la sua utilità non e stata compresa, ed essa è stata spesso sostituita dalla padella a manico lungo o dal tegame a due manici, recipienti meno specializzati, e più approppriati per Paesi a sviluppo borghese più ritardato e di cucina meno complessa. La decisione di riprendere la tipologia originaria a sponda dritta è derivata invece dalla convinzione della giustezza di questo recipiente per alcuni tipi di cotture, dove le sue caratteristiche pareti dritte hanno il vantaggio di permettere la cottura a pezzi di alimenti anche di alto spessore, con un utilizzo di grassi di cottura ridotti al minimo, e senza che il grasso stesso (che nella padella e nel tegame a causa della sponda curva o svasata delle pareti perimetrali non è coperto degli alimenti) bruci e si decomponga. Anche questo recipiente è prodotto in due versioni, che sono descritte nel testo dedicato alla casseruola a due manici. Come negli altri recipienti i manici, il coperchio, e il pomolo sono in acciaio inossidabile 18/10, perchè sfruttano la caratteristica di povero conduttore di calore del’acciaio per limitare il surriscaldamento.

collezioni