progetto

Anche se alcuni esempi ad essa riconducibili possono essere rintracciati già nello Scappi, la casseruola a due manici è in realtà di origine abbastanza recente e si deve considerare un portato dell'Età dei Lumi: la sua forma tipica, con il preciso riferimento ad una sezione di cilindro perfetto con raccordo alla base, il coperchio piatto, i manici e il pomolo in tondino di metallo forgiato, va infatti fatta risalire al periodo illuministico del quale dichiara con evidenza l'approccio analitico, razionalista e sistematico. Realizzata allora in rame stagnato, a partire dalla metà del secolo scorso cominciarono a diffondersi le produzioni in ferro smaltato, poi in alluminio e infine in acciaio inossidabile. Ma la classica casseruola ottocentesca è quella in rame stagnato: rame pesante, dapprima martellato e in seguito laminato al tornio da un disco di lamiera. Il rame è un ottimo conduttore di calore (utilissimo quindi per le cotture per via umida, in casseruola sia coperta che scoperta) ma non è adatto a contenere i cibi per un periodo prolungato: gli acidi presenti negli alimenti reagiscono a contatto con il rame e formano dei sali che si sciolgono negli alimenti stessi rendendoli tossici. Di qui l'uso della stagnatura, che ha consentito nel passato di utilizzare questo metallo con garanzie di igiene che - dati i tempi - potevano essere considerate buone. Tuttavia la stagnatura è un sistema troppo rudimentale: lo stagno infatti è un metallo igienico e adatto per usi alimentari, ma è molto morbido, fonde a una temperatura poco elevata e può essere asportato con facilità, lavorando allinterno del recipiente, cosa che obbliga a ri-stagnare i pezzi dopo poco tempo. La casseruola a due manici viene impiegata nelle cotture secondo le tecniche della brasatura e in particolare della stufatura (salmì di selvaggina, stufati di carni rosse, coniglio alla cacciatora, fricassee di pollo, goulash allungherese, spezzatini di carni bianche, ratatouille). E' inoltre il tipico recipiente per la cottura denominata appunto in casseruola coperta (di cui è esempio principe nella cucina italiana il cosiddetto arrosto della domenica delle nostre famiglie) e per la cottura dei risotti. Date le caratteristiche delle tecniche di cottura per le quali essa viene impiegata, in cui appunto il calore è trasmesso agli alimenti direttamente da tutta la superficie del recipiente, è essenziale che il recipiente stesso sia realizzato in un metallo ottimo conduttore di calore, in modo che nel tempo più breve il calore dato al fondo sia trasmesso alle pareti, fino al collo del recipiente. Per questo motivo la nostra casseruola è prodotta in due versioni: - La ormai classica versione in bilamina (esterno in rame a alto spessore e interno in acciaio inossidabile 18/10), che può essere definita più professionale e consente di recuperare nella cucina moderna tutti i vantaggi del rame in termini di conduzione e omogenea distribuzione del calore, accoppiandoli alla grande igienicità dell’acciaio inossidabile nella parete interna. - La nuova versione in trilamina (esterno in acciaio AISI 430 + alluminio a alto spessore + interno in acciaio inossidabile 18/10), che si avvicina molto alla insuperabile capacità di conduzione di calore propria della versione in rame e acciaio inossidabile, rispetto alla quale presenta i vantaggi di una maggiore facilità di pulizia, del funzionamento anche su fonti di calore a induzione elettromagnetica e del prezzo assai più contenuto.