Dopo diversi anni di lavoro e interminabili discussioni, il duo Sapper-Gozzi, già responsabile della ricerca che ci ha condotto alla creazione nel 1986, insieme ad alcuni dei più interessanti cuochi europei, della raffinata serie di pentole “La Cintura di Orione”, torna oggi alla ribalta con un nuovo progetto che si inscrive direttamente nello stessa vena metaprogettuale e che persegue la stessa meticolosità di esplorazione tipologica. “Mi sembra interessante soffermarci un attimo sui riferimenti storico-culturali di tre tipologie di coltelli, che io considero essenziali, presenti nella nostra serie: il Coltellaccio, il Trinciante multiuso e il Coltello da tavola per carni. Mi richiamano alla memoria i coltelli medioevali “da scalco” e “da tavola per carni” illustrati da Taillevent (1312- 1395). Guillaume Tirel, detto Taillevent per via dell’enorme naso che fendeva l’aria, cuoco di Filippo VI, è il primo cuoco di professione della storia. Maestro di una schiera di cuochi di corte, scrisse un’opera (“Le Viandier”, ca. 1380) che segna l’inizio della cucina quale noi la conosciamo oggi. Considero i “coltelli per scalcare e da tavola” come i veri testimoni della evoluzione storico-industriale del coltello in genere. Il “Trinciante” era la persona addetta a trinciare le carni che agli inizi del sedicesimo secolo sostituì nelle mansioni lo “Scalco” (il coltello da scalco è infatti l’equivalente dell’odierno coltello trinciante). Mentre il Coltellaccio, termine dialettale del passato, esprime bene l’immagine del coltello primario del grande chef, il Trinciante multiuso risulta essere più consono alle esigenze delle mani femminili. Il Coltello da tavola per carni va invece interpretato come un coltello adatto per ogni uso in cucina, ma anche indispensabile per la preparazione della tavola quando nel menu sono presenti carni pregiate con o senza osso. La sua affilatura deve essere liscia, perché così il taglio risulta più preciso e non sfalda la carne. È sempre stato un mio desiderio di riuscire a realizzare una serie di coltelli adatti non solo per i grandi chef e per i privati gourmet, ma anche per il pubblico femminile delle signore di casa. Viene spontaneo pensare che i coltelli facciano paura, in modo particolare per la loro lama affilata e appuntita. I coltelli sono senz’altro strumenti pericolosi, se utilizzati senza la dovuta attenzione. Non si deve averne paura, ma vanno usati con il dovuto rispetto e consapevolezza in modo di acquisire a poco a poco una naturale disinvoltura nel maneggiarli. Molte volte ho osservato gli addetti di cucina al lavoro, e mi sono reso conto di come certi incidenti possano essere prevenuti attraverso il corretto maneggiare un semplice coltello. Mi sono emerse così alcune riflessioni basilari rispetto alla dimensione, alla forma, alla lama e all’impugnatura. Questi temi definiscono l’identità delle tipologia del coltello: la lama nella sua giusta lunghezza dev’essere ben affilata, l’impugnatura oltre che ergonomica nella sua forma e dimensione deve possedere un buon grip per essere maneggiata con semplicità e fermezza. In generale i manici sono proporzionati alla grandezza e al peso della lama ma, a mio modo di vedere, non si tratta di una caratteristica valida in modo assoluto: tutto dipende dall’uso che si fa del coltello stesso e è indispensabile considerare le mani come parte integrante di ogni utensile, il quale per essere funzionale dev’essere impugnato con autorevolezza. Sulla base di queste piccole riflessioni abbiamo lavorato per alcuni anni alla definizione della nuova serie di coltelli de “La Cintura di Orione”, della quale oggi posso dichiararmi contento. Se osserviamo i manici dei coltelli ci rendiamo conto di come Richard Sapper abbia saputo bene interpretare questa mia preoccupazione privilegiando, nel suo rapporto con la lama, l’impugnatura: un’impugnatura di dimensione diversa e più grande dei coltelli normalmente in commercio. Lo Spelucchino e il Coltello da tavola per carni ne sono un esempio. Tenere bene in mano un coltello, con autorevolezza: questo è il segreto di un buon risultato”. Alberto Gozzi

---